Czy zastanawiałeś się kiedyś, jak powstaje ser? Nie jest to wcale takie skomplikowane. Smaczny ser możesz przygotować także w warunkach domowych. Oczywiście, ser można kupić w praktycznie każdym sklepie spożywczym, poza poszczególnymi gatunkami nie jest raczej drogi, a jednak chcę przekonać Was, że warto zrobić ser samodzielnie w domu.
Dlaczego warto spróbować przygotować ser samodzielnie w domu?
Przygotowywanie posiłków samodzielnie od początku jest zarówno ciekawe, jak i zdrowe. W ten sposób nie tylko całkowicie kontrolujemy to, co spożywamy, ale i uczymy się czegoś nowego, kontynuujemy tradycję naszych przodków. Przygotowanie sera od podstaw samodzielnie w domu pozwoli nam poszerzać nasze umiejętności i horyzonty kulinarne.
Nie ukrywajmy: jeśli chodzi o kwestie finansowe, taniej z pewnością wyjdziemy kupując gotowy ser w sklepie. Przygotowanie go w domowych warunkach jest droższe i bardziej czasochłonne niż kupienie gotowego. Może to być jednak bardzo satysfakcjonujące i dać nam mnóstwo satysfakcji. Poza tym przygotowując taki ser możemy naprawdę zaszaleć i przygotować ser z ciekawymi dodatkami, np. szafranem albo lawendą.
Czy wykonywanie serów jest trudne?
Nie ma co ukrywać. Przygotowanie serów w domu jest czasochłonne, wymaga odrobinę umiejętności i wiedzy. Praktycznie każdy może się tego nauczyć. Domowymi metodami da się wyprodukować zdecydowaną większość gatunków sera: twaróg, parmezan, cheddar, ricottę czy ser koryciński.
Możliwości jest naprawdę wiele, zwłaszcza gdy będziemy eksperymentować z dodawaniem przypraw i ziół. Pamiętajmy jednak, że prawdopodobnie ser wyjdzie nam zupełnie inny w smaku niż ten sklepowy. Nie znaczy to, że będzie lepszy czy gorszy – raczej po prostu unikatowy, jedyny w swoim rodzaju, nasz. Takiego na pewno nigdy nie kupimy w sklepie.
Serowar i sery: czego będziesz potrzebować, aby przygotować domowy ser?
Przede wszystkim potrzebny będzie odpowiedni garnek. Najczęściej wystarczy przejrzeć te, które mamy w domu, wcale nie trzeba kupować specjalnie nowego. Powinien być to duży garnek, z grubym dnem i pokrywką, taki, który wolno się nagrzewa i nie pali. Nie nadają się garnki aluminiowe ani żeliwne bez powłoki.
Oprócz tego powinniśmy wyposażyć się w termometr kuchenny lub serowarski, ostry nóż ze stali nierdzewnej, silikonową lub plastikową łopatkę oraz ubijaczkę, również ze stali nierdzewnej. Poza tym potrzebna będzie gaza, chusta serowarska lub ściereczka z tetry. Do niektórych rodzajów serów niezbędne będą także foremki.
Wymienione tu narzędzia należą do najbardziej podstawowych. W sklepach serowarskich możemy zakupić całą masę mniej lub bardziej przydatnych gadżetów, które mogą nam pomóc przy produkcji sera.
Należy pamiętać przede wszystkim o ich dokładnej sterylizacji.
Do czego służą bakterie serowarskie?
Bakterie serowarskie pełnią podobną funkcję, jak te występujące w jogurtach czy kefirach, zakwasie, czy kwaszonych ogórkach. Nie trzeba się ich bać, mimo że nazwa “bakterie” w większości z nas wywołuje od razu pejoratywne skojarzenia. Surowe mleko wykazuje dużą mikrobiologiczną odporność – oznacza to, że surowe bakterie mogą je łatwo “przerobić”.
Kultury bakterii sprawiają, że mleko, jogurt czy ser mają ciekawy smak, odpowiednią strukturę, dziurki. W sklepach dostaniemy różnego rodzaju szczepy bakterii, które odpowiadają np. za smak lub strukturę sera. Dodaje się je na początku procesu powstawania sera w celu zakwaszenia mleka (bakterie podstawowe) oraz na późniejszym etapie, w celu nadania mu konkretnych walorów smakowych.
Podpuszczka
Podpuszczka to enzym trawienny, który odpowiada za krzepnięcie mleka. Dzięki niemu na przykład produkcja sera korycińskiego staje się banalnie prosta: po dodaniu jej do mleka powstaje “skrzep” – mleko się ścina. Początkowo do produkcji sera używano podpuszczki uzyskanej z żołądków cieląt lub innych zwierząt. Obecnie niektóre rodzaje serów robi się bez podpuszczki. Alternatywą mogą być również podpuszczki wegetariańskie.
Po przygotowaniu skrzepu
Skrzep po przygotowaniu będzie przypominał w konsystencji galaretkę. Powinien być stały i błyszczący. Kroi się go na mniejsze kawałki, zwane ziarnem. Od tego, co zrobimy z ziarnem, zależy w dużej mierze, jakiego rodzaju ser otrzymamy. Może być ono w zależności od przepisu mieszane, podgrzewane, solone, czy też po prostu, delikatnie przekładane do formy. Możliwości jest naprawdę wiele. Smak sera możemy również kontrolować w zależności od tego, ile on dojrzewa. Czasami jednak bardzo trudno jest się powstrzymać przed wyjadaniem.